さていきなりですが、クイズです。生でニンジンを食べたときに抗酸化作用をもつ栄養素「βカロテン」は何％体内に吸収されるでしょうか？
１ 70％
２ 40％
３ 10％
緑黄色野菜に豊富な「カロテノイド」のひとつである「βカロテン」は、脂溶性のビタミンであることから、生野菜として摂取した場合、吸収率は10％程度であることが分かっています。つまり正解は、3番！ 「え～！10％しか吸収されないの？」と驚いた人も多いと思います。実は、野菜のビタミンやミネラル、抗酸化物質などの栄養成分が細胞の中に存在するため。細胞は細胞壁で覆われ、さらに細胞同士はペクチンという糊の役割をする成分で貼り付けられています。どちらもヒトの消化酵素では分解できない食物繊維でできており、飲み込む前にこれらを壊さなければ、栄養素を効率よく吸収することはできないのです。
せっかく意識的に野菜を摂っているのに、その摂り方によって吸収率が低くなってしまうなんて、本当にもったいないですよね。βカロテン以外にもリコピン、ルテインなど、野菜にたくさんある栄養を、できれば効率よく摂りたいですね。そんなときはやはり、野菜ソムリエのみなさんの知識が参考になります。実践テクニックについてもうかがってみました。
こちらの調査（＊１）によると、吸収率をよくする食べ方として何をやっているかを聞いたところ、一般生活者からは、「よく噛んで食べる」という回答が32％といちばん多く、実践法はあまり知らないことが分かります。一方、野菜ソムリエからは「野菜に含まれる脂溶性成分は油で調理したり、油脂が豊富なものと一緒に食べる」「食べ合わせを工夫する」と回答した人が80％以上と圧倒的に多く、知識の豊富さがうかがえます。さらに「腸内環境を整える」と回答した人も半数いて、野菜の栄養の吸収と腸内環境の関連について考えている人も多いことが分かりました。そのせい
ただ食べるだけではもったいない！ 「野菜の栄養がしっかり摂れる」おトクな食べ方
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