さつまいもを甘くねっとり加熱するには？調理法で味わいが変わる

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さつまいもが甘くなる仕組みと温度の関係
さつまいもの甘さに関わる主な糖質成分には、フルクトース、グルコース、スクロース、マルトースがあります。なかでもスクロースとマルトースの占める割合が大きく、このうちマルトースは未加熱のさつまいもにはほとんど含まれず、加熱によって糊化したでんぷんにβ-アミラーゼという酵素が作用することで多量に作られます。
さつまいものβ-アミラーゼの働きや、でんぷんの糊化温度の関係を調べた実験結果を紹介します。さつまいもに含まれるでんぷんの量が多いほどマルトース含有率が高い、つまり甘いという傾向があるようですが、でんぷんの糊化温度と甘さの関係はどうでしょうか。
図1は、蒸したさつまいもに含まれるマルトースと、さつまいものでんぷんの糊化温度との関係を示したグラフです。試料には以下の品種を使いました（いずれも2013年産）。
・ベニアズマ（東日本の青果用主力品種。糖度は中～高）
・高系14号（西日本の青果用主力品種。糖度は中）
・タマユタカ（ほしいもの原料用主力品種。糖度は中）
・べにはるか（糖度は高）
出典：j-stage「サツマイモを蒸した際のマルトース生成に及ぼす塊根のβ-アミラーゼ活性およびデンプン糊化温度の影響」 ※ 上記をもとにVEGEDAY編集部にて作成
グラフを見ると、蒸したさつまいものマルトース含有率は、でんぷんの糊化温度が高ければ高いほど少ない、という結果が読み取れます。さつまいものβ- アミラーゼは、75～85℃以上で働きが弱まると言われており、糊化温度が高いと、β- アミラーゼが働きにくくなってマルトース含有率が低くなり、甘みが減少するという関係にあるようです。
memo
同じ品種でも寒冷地で育ったさつまいもは、でんぷん含有率が少なかったりβ-アミラーゼの働きが低下したりする傾向にもかかわらず、マルトー

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