キャベツの栄養！葉と芯でどう違う？芯まで食す簡単レシピ付き

キャベツの葉には食物繊維が豊富！その他の栄養は？
生のキャベツの葉に含まれるカリウム、カルシウム、ビタミンK、葉酸、ビタミンC、食物繊維総量を表したのが、下のグラフです（可食部100gあたり、芯は除いたもの）。
出典：「日本食品標準成分表（八訂）増補2023年」第2章 野菜類 ※ 上記をもとにVEGEDAY編集部にて作成
ミネラル類はそれほど多くありませんが、ビタミンKは79μg（マイクログラム）、ビタミンCは38mgと豊富。食物繊維も1,800mgと多く含まれることがわかります。また、葉酸は66μg含みます。
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キャベツにはビタミンUが含まれています。ビタミンUは、キャベツから発見されたビタミン様物質で、「キャベジン」とも呼ばれます。特に、春キャベツの中心に近い黄色い葉に、多く含まれているといわれています。
キャベツの芯に含まれる栄養は？
キャベツの芯にも栄養があります。葉と比較しながら、芯に含まれる栄養を紹介しましょう。
キャベツの部位別のミネラル量
キャベツの茎（芯）と外葉（外側の葉）と結球葉、それぞれに含まれるカルシウム（Ca）、マグネシウム （Mg）、カリウム（K）、リン（P）の4つの栄養素について比較した実験です。
出典：農研機構「コメ、キャベツ、タマネギおよびニンジンにおける部位別のミネラル含量」※ 上記をもとにVEGEDAY編集部にて作成
キャベツの部位により、含まれるミネラルの量が違うことがわかります。Caは外葉、Mgは外葉と茎（芯）、KおよびPは茎（芯）に含有量が多いです。
結球葉は、どの栄養素も外葉や茎（芯）より少なくなっています。
キャベツの葉と芯の栄養の違い
キャベツの部位によってどれくらい栄養が違うのかを調べた実験を紹介します。芯は、下の図のように、部位に分けました。
出典：J-stage　日本家政学会誌 Vol.72「未利用資源　キャベ

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