生と、茹でたオクラの栄養比較
オクラに含まれるカリウム、カルシウム、β-カロテン、葉酸、ビタミンK、食物繊維総量について、生と茹でを比較しました（可食部100gあたり）。下はそのグラフです。
生のオクラは、β-カロテン670μg（マイクログラム）、ビタミンK71μg、葉酸110μgと豊富で、食物繊維総量5.0gを含みます。カリウムなどのミネラル類、葉酸などのビタミン類ともに茹でてもあまり変化しません。カリウム、β-カロテン、ビタミンK、食物繊維総量は、生よりも茹でたほうがわずかに増えています。
オクラ、小松菜、ほうれん草の調理法による葉酸の変化を比較
葉酸などの水溶性ビタミンは茹でると減少しますが、オクラに含まれる葉酸量は変わりません。他の野菜がどのくらい変化するのか、葉酸を豊富に含む小松菜、ほうれん草と比較しました（可食部100gあたり）。
小松菜に含まれる葉酸は、茹でることで110μgから86μgと約80％に減少、ほうれん草の場合は210μgから110μgと約50％に減ってしまいます。オクラに含まれる葉酸は量が変化しないので、茹でて食べる調理でも葉酸を効率的に摂取できると考えられます。
粘り成分の正体は食物繊維の一種
粘り成分の正体は、ペクチンなどの水溶性食物繊維といわれています。
調理の仕方で「粘り具合（粘度）」は変わるの？
・温度や調味料による粘度の変化を調べた実験によると、15～20℃ではほぼ変化がありませんでしたが、加熱などで20℃を超えると粘りが弱くなることが分かっています。
・酸性、アルカリ性との関係では、pH5.5の粘度が最高で、それより酸性側、アルカリ性側のいずれの場合も低下します。例えば酢を加えた場合は酸性に偏るため粘りが弱くなり、食塩（5％および10％の食塩水）では中性のままなため、ほとんど変化しないことが分かりました。
オクラのおひたしなどおか
［オクラの栄養］生と茹での違いと、おひたしなど簡単レシピ付き
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