[野菜炒めの作り方]もう水っぽくならない!そのコツを紹介

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火の通りにムラがある
[困りごと]
手早く仕上げようと、野菜をザックリ切って炒めると、できあがったときに生っぽい野菜がある。一方、しっかりと火を通そうと思うと焦げたり、仕上がりに時間がかかったりする。
[解決法]
熱が均一に伝わるように、野菜ごとの大きさや形、厚みを揃える。
にんじんやタマネギなどの火の通りが遅いものや硬いものから先に、強火で手早く炒める。
時間があるときは
火が通りにくい野菜は、事前に下茹で(よく水を切っておく)や油通しをしておくと、均等に火が入りやすくなります。
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焦げるほど炒めると、「アクリルアミド」という有害物質が発生するので、注意しましょう。
アクリルアミドについてはコチラ
食べたときにベチャっとする
[困りごと]
野菜から水分が出過ぎて、仕上がりがベチャっとし、食感や風味が良くない。
[解決法]
・野菜を洗った後、しっかり水切りする。
・1回に炒める量を少なくして、野菜から水分が出るのを防ぐ。
・調理後も余熱によって水分が出るため、食べる直前に調理する。
もやしとキャベツを炒める量と水分の関係
水分が多い野菜は、炒めたときに内部の水分がにじみ出し、これが蒸発し切らないために仕上りがベチャっとします。以下のような実験データがあります。もやしとキャベツをそれぞれ100g、150g、200gずつ炒め、鍋の底に残った水を量ったところ、100gと150gではいずれも水は残りませんでした。しかし、200gの場合だけ、もやしが2.7g、キャベツは1.8gの水が残りました。一度に炒める量を少なくすると、水分が出るのを防ぐことができるのが分かります。
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時間がなく、一度に炒める量が減らせないという場合は、野菜から出た水分を捨てるのではなく利用する方法もあります。仕上げにビーフンや春雨を混ぜたり、水溶きでんぷんを加えたりして全体に絡めることで、野

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